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Gliederung

Zusammenfassung, Ricapitolazione, Summary

Einleitung

Allgemeiner Teil

1. Die Wurst

1.1. Wursterzeugnisse

1.2. Rechtliche Bestimmungen

1.3. Rohstoffe für die Wurstproduktion

1.4. Wursttechnologie

1.5. Das Pökeln

1.6. Der optische Farbeindruck - ein wichtiges Verkaufskriterium

2. Zusatzstoffe

2.1. In der Praxis verwendete Zusatzstoffe

2.2. L-Asc (bzw. L-Ascorbat) - qualitativer Nachweis

2.3. Nitrit und Nitrat - quantitative Bestimmung

2.4. Die Umrötung - verschiedene Wege

2.5. Phosphat in der Wurst?

2.6 Anmerkungen zum Einsatz von Zusatzstoffen in der Wurst

3. Das Thema "Wurst" in der Realschule

3.1. Möglichkeiten eines Lehrplanbezuges in Bayern

3.2. Vorschläge für Schülerübungen

3.3. Vorschläge für einen projektorientierten Unterricht

4. Praktischer Teil

4.1. Chemikalien und Geräte

4.2. Probenvorbereitung

4.3. Methoden der chemischen Analyse von Wurstwaren

4.3.1. Analytik zur Umrötung

4.3.2. Qualitativer Nachweis von L-Ascorbinsäure

4.3.3. Bestimmung des Nitrit/Nitratgehaltes (enzymatische Reduktion)

4.3.4. Nachweis kondensierter Phosphate

4.3.5. Bestimmung des Gesamtphosphorgehaltes

4.3.6. Bestimmung des zugesetzten Diphosphates

Glossar

Anhang

Literaturverzeichnis

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Mail an: Walter.Wagner ät uni-bayreuth.de . Seite Zuletzt geändert am 10.10.1996.