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Brät: Vorstufe der Wurst als pastöse Masse am Ende des Kuttervorganges, vor dem Abfüllen in Därme.
Carrez-Lösung: I: Eisenhexacyanoferrat(II) K4[Fe(CN)6]*3H2O rho=150g/L; II: Zink(II)-acetat Zn(CH3COO)2*2H2O rho=230g/L.
Fettbindung: beschreibt die Aufnahme und der Einbau von Fett in ein netzartiges Gerüst aus Muskelprotein und Wasser.
Fleischreifung, Abhängen: pH-Wertänderung in Fleisch post mortem auf Grund weiterlaufender Glykolyse bzw. des Abbaues entstehender Milchsäure.
Flomen: Fettgewebe beim Schwein, zwischen Bauchfell und innerer Bauchmuskulatur gelegen (auch Nierenfett, Liesen).[55]
Kaltfleisch: Fleisch mit einem post mortem erniedrigten ATP-Gehalt (unter 1-1,5µmol/g).
Kutter: Misch- und Zerkleinerungsmaschine (Schneidmischer), in der sich in einer drehbaren Schüssel rotierende Messer befinden.
Kuttersalz: in Deutschland nur Na- und K-Salze der Diphosphorsäure (z.B. Na3HP2O7), der Citronen, Essig-, Milch- und Weinsäure zugelassen.[55]
NPS: Nitritpökelsalz; 0.4-0.5% Natriumnitrit E250 in Kochsalz.
Pökeln: Verfahren zur Konservierung und Farbstabilisierung, was durch Zugabe von NPS und Ascorbinsäure erreicht wird.
Tauchmasse: a. Gemisch aus u.a. Wachsen und Farbpigmenten; sollen zu starkes Abtrocknen von Salami verhindern und optisch an Schimmelpilzbelag der ungarischen Salami erinnern. Heute kaum mehr angewendet. b. Gelatine, mit der Beläge aus Pfefferschrot, Paprika u.ä. auf Salamioberflächen festgehalten werden.
Warmfleisch: Fleisch mit einem dem Lebendzustand nahen Gehalt an ATP (5µmol/g; der Begriff hat also nichts mit der Körpertemperatur zu tun).
Wasserbindevermögen (WBV): ist die Fähigkeit des Fleisches, eigenes und zugesetztes Wasser auch bei Hitzebehandlung festzuhalten.
BAFF: Bundesanstalt für Fleischforschung (Kulmbach)
BEFFE: bindegewebsfreies Fleischeiweiß
DIP: 2,6-Dichlorphenolindophenol
DLMB: Deutsches Lebensmittelbuch
L-Dhasc: Dehydro-L-ascorbinsäure
LeitsFl: Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
LMBG: Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz
LMKV: Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung
NADPH-Na4: Nicotinamidadenindinucleotidphosphat, Tetranatriumsalz
NED: N-(1-Naphtyl)-ethylendiamin-dihydrochlorid
R2: Rindfleisch, entsehnt, mit maximal 5% sichtbarem Fett
R3: Rindfleisch, grob entsehnt, mit maximal 15% sichtbarem Fett
S2: Schweinefleisch ohne Sehnenanteil, mager.
S3: Schweinefleisch mit geringem Sehnenanteil und max. 5% sichtbarem Fett
S4: Schweinebauch ohne Schwarte mit max. 30% sichtbarem Fett
S5: Schweinebauch ohne Schwarte, mit max. 60% sichtbarem Fett
ZZulV: Zusatzstoff-Zulassungsverordnung
Brühwurst: all die Wurstsorten, denen neben zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe und anderen Zutaten Wasser zugegeben wird.
Kochwurst: Wurstsorten, die aus überwiegend vor der Verarbeitung gegartem Material bestehen.
Rohwurst: neben Fleisch und Fettgewebe dürfen keine Innereien und kein Fremdwasser enthalten sein.
Schüttung: dem Brät zugesetztes Wasser.
Zutaten: eigentlich alle Inhaltsstoffe einer Wurst. Dem §5 LMKV zufolge gelten nur die Bestandteile eines Fleischerzeugnisses als Zutat, die auch eine technologische Wirkung in diesem entfalten. So sind das Nitrit und das Kochsalz des NPS Zutaten, da sie eine technologische Wirkung haben. Wird dem Produkt z.B. eine Gurke als Einlage zugegeben, die Süß- und Konservierungsstoffe enthält, so wird nur die Gurke wegen ihrer technologischen Wirkung als Zutat dieser Wurst betrachtet, nicht aber die beiden anderen Stoffe, da diese aufgrund der Verdünnung keine technologische Wirksamkeit mehr besitzen.
Zusatzstoff: Um als Zusatzstoff zugelassen zu werden, muß nachgewiesen werden, daß die betreffende Substanz technologisch erforderlich und in den verwendeten Mengen gesundheitlich unbedenklich ist. In Bezug auf die Fleischerzeugnisse regelt nach §12 LMBG die FlV eine Zulassung.
PSE-Fleisch: von pale (Farbaufhellung), soft (weiche Konsistenz), exudative (Saftaustritt beim Lagern); solches Fleisch hat sehr schlechtes WBV.
DFD-Fleisch: dark (dunkle Farbe), firm (feste Konsistenz), dry (trocken, leimig). Die Glycolyse verläuft verzögert, abgekürzt oder sie bleibt fast vollständig aus. Nach 24h liegt der pH über 6,2. Die Folgen sind hohes WBV aber geringe Haltbarkeit.
Mb: "reduziertes Myoglobin", d.h. Myoglobin, bei dem die 6. Koordinationsstelle des Eisen(II)-Kations von einem weiteren Globinmolekül besetzt ist. Farbe: purpurrot.
MbO2: Myoglobin, bei dem die 6. Koordinationsstelle des Eisen(II)-Kations von einem Sauerstoffmolekül besetzt ist. Farbe: hellrot.
MbCO: Myoglobin, bei dem die 6. Koordinationsstelle des Eisen(II)-Kations von einem Molekül Kohlenmonoxid besetzt ist. Farbe: hellrot.
NOMb: Myoglobin, bei dem die 6. Koordinationsstelle des Eisen(II)-Kations von einem Molekül Stickstoffmonoxid besetzt ist. Farbe: leuchtend rot. Verursacher der roten Pökelfarbe (=Pökelrot).
Umrötung: Umwandlung des Myoglobins (Mb) in NOMb.
MetMb: Metmyoglobin; Myoglobinform brauner Farbe, bei der an die 6. Koordinationsstelle des Eisen(III)-Kations (!) ein Wassermolekül tritt. Gesamtladung: einfach positiv. Gegenion: Cl-.
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Mail an: Walter.Wagner ät uni-bayreuth.de