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Die Wurst ist ein weltweit seit langem bekanntes Nahrungsmittel. So geht die erste Erwähnung einer chinesischen Wurst, Lup Cheong, die aus Ziegen- und Lammfleisch zusammengesetzt war, auf das Jahr 589 v. Chr. zurück. In Europa sind Blut- und Leberwürste seit einigen tausend Jahren bekannt, wobei die Blutwurst schon in griechischen Sagen auftaucht. Brüh- und Rohwürste kennt man allerdings erst seit etwa 250 Jahren. In einer Chronik aus dem Jahre 1734 werden z.B. Göttinger Mettwürste erstmals erwähnt (niederdeutsch "mett" = rohes Schweinefleisch). Die Herkunft des seit dem 11. Jh. nachweisbaren Wortes "Wurst" ist allerdings nicht geklärt.
Trotz weltweiter Beliebtheit ist Deutschland das Land der Würste, was die über 1200 verschiedenen Wurstsorten in den unzähligen Geschmacksvarianten beweisen. Die Palette läßt keine Wünsche offen. Die Fleischerzeugnisse stellen heute 49% des Gesamtverbrauches an Fleisch dar. Pro Kopf und Jahr werden durchschnittlich 30,3kg Wurst und sonstige Fleischerzeugnisse gekauft. Dazu stehen immerhin ca. 23000 fleischerhandwerkliche Betriebe mit zusätzlich ca. 10000 Filialen bundesweit zur Verfügung, wobei in Bayern der dichteste Besatz zu finden ist. Die weitaus konsumstärkste Gruppe sind dabei, vor allem in Süddeutschland, die Brühwürste (Fleischwurst, Bratwurst, Leberkäse).[1]
Gerade auch die Stadt Hof ist eng mit der Tradition verknüpft. Vor allem die patentierte Hofer Rindfleischwurst, aber auch der "Wärschtlamoo" sind aus dem Stadtbild nicht wegzudenken. Diesem wurde sogar ein steinernes Denkmal gesetzt und er taucht in zahlreichen Mundartdichtungen auf (...."Kerl, a bor Wärschtla wärn etz recht, des kost net viel und schmeckt net schlecht, und bist gawehnt scho immer droo. Wo is denn doo a Wärschtlamoo?"[2])
Trotz dieser Beliebtheit herrscht allgemein doch wenig Kenntnis, wie diese schmackhaften Erzeugnisse zustande kommen. Noch dazu verunsichern die Diskussion über die Zusatzstoffe sowie die Lebensmittelkennzeichnungspflicht mit ihren E-Nummern die Verbraucher, so daß manchem wohl der Appetit vergeht. Aussagen wie "in der Wurst sind lauter so krebserregende Stoffe wie die Ascorbinsäure" (eine Bekannte der Autorin) sind also Grund genug, sich näher mit der Wurst und ihren Zusatzstoffen auseinanderzusetzen. Dementsprechend sollen in dieser Arbeit alle wichtigen Aspekte erörtert werden, die zu einem verkaufsfertigen Produkt führen. Vor allem soll über die Art und Menge der in der Praxis verwendeten Zusatzstoffe informiert werden. Es sei angemerkt, daß der Begriff Zusatzstoff entgegen lebensmittelrechtlichen Definitionen hier vereinfacht für alle eingesetzten Hilfsstoffe verwendet wird.
Ziel dieser Arbeit ist nun nicht nur die Suche nach möglichen analytischen Bestimmungsmethoden, um nähere Aussagen über die Zusatzstoffe machen zu können, sondern auch geeignete Verfahren für die Bestimmung und den Nachweis zu entwickeln, die in der Realschule Einsatz finden können.
Wie können Würste nun definiert werden? Man bezeichnet sie als Gemenge aus Fleisch, Fettgewebe und anderen geschmacksgebenden und technologisch wirksamen Zutaten, die sortenbezogen sind. Zusammen mit den Stückwaren, wie z.B. roher oder gekochter Schinken bilden sie die Gruppe der Fleischerzeugnisse. Unterscheiden kann man dabei zwischen gepökelten und nicht gepökelten Produkten. Diese spielen der Menge nach eine untergeordnete Rolle.[1]
In der vorliegenden Arbeit werden nur die Würste betrachtet.
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