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Ziel der Umrötung ist die Herstellung einer stabilen Farbe, die einen dem rohen Fleisch ähnlichen Farbton besitzt. Im Gegensatz der Mb-Formen des rohen Fleisches (Mb, MbO2) ist aber das Pökelrot (NOMb) relativ stabil gegenüber oxidierenden Einflüssen. Die Umrötung ist nun ein durch viele Faktoren zu beeinflussender Vorgang. Es hängt von den gegebenen Reaktionsbedingungen ab, ob und wieviel Mb in NOMb übergeht. Dieser Weg läuft nicht oder nur selten direkt ab, da im Brät hauptsächlich MbO2 vorliegt. Ob der vorhandene Luftsauerstoff zu MbO2 führt oder zu einer Oxidation des Hämeisens, ist vom Sauerstoffpartialdruck abhängig. Mb, aber auch MbO2 können so in MetMb überführt werden. Als Voraussetzung für eine Umrötung muß neben Nitrit auch MetMb bzw. Fe3+ erst einmal reduziert werden. Für diesen Weg gibt es mehrere Möglichkeiten. Einerseits kann MetMb unter NO2--Aufnahme in MetMbNO2 übergehen (NO2- lagert sich dabei an die positiv geladene Hämkomponente an), andererseits kann auch NOMetMb entstehen. Zur Reduktion dieser beiden stehen fleischeigene Reduktoren und außerdem L-Asc zur Verfügung. Wenn MbO2 vorliegt, so kann das angelagerte Sauerstoffmolekül durch NO, bedingt durch höhere Affinität, verdrängt werden. Durch Erhitzungsvorgänge werden die Proteinanteile zerstört. So entstehen die entsprechenden Myochromogene. Die Proteinkomponente kann dann abgespalten werden. Bei Säureeinwirkung werden die Mb-Derivate in die Hämatine bzw. Hämine (Abb. 3) überführt.
Abb. 13: Umrötung in Anlehnung an[18]
Die Pökelfarbe im Endprodukt entspricht also sicherlich einer Mischung aus den verschiedenen Formen des Mb. [18] [36]
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