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ALLGEMEINER TEIL
Aufgrund des jeweiligen Herstellungsverfahrens lassen sich die Wurstwaren in drei Produktgruppen einteilen. Diese sind: die Brühwürste, die Kochwürste und die Rohwürste. Zu diesen Oberbegriffen lassen sich dann die verschiedenen Wurstsorten zuordnen.
Unter dem Oberbegriff Brühwurst werden all die Wurstsorten zusammengefasst, denen neben zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe und anderen Zutaten Wasser zugegeben wird. Durch Hitzebehandlung koagulieren die gelösten Muskeleiweiße zusammenhängend, wodurch eine feste Struktur entsteht, die Wurst ist schnittfest. Dieser Zustand bleibt auch beim Wiedererwärmen erhalten.
Brühwursthalbfabrikate sind solche, die als Brät im Darm oder ohne Darm roh in den Verkehr gebracht werden und dazu bestimmt sind, vor dem Verzehr hitzebehandelt zu werden, z.B. rohe Bratwürste oder Münchner Weißwürste. Zu diesen darf kein NPS zugegeben werden.
Nach optisch erfaßbaren Eigenschaften wie Größe, Schnittbild oder Körnung werden die BW unterteilt. Typisch für Würstchen sind dünne Naturdärme wie z.B. vom Schaf beim Wiener Würstchen oder vom Schwein bei der Bockwurst. Neben BW aus feinzerkleinertem Brät (Lyoner, Fleischwurst, Gelbwurst), fein zerkleinert mit Einlage (Preßkopf, Bierschinken, Tiroler), die meist in große Hüllen abgefüllt werden, gibt es die aus grob zerkleinertem Brät. Diese werden sowohl als Frischware (Göttinger) aber auch, nach gewisser Abtrocknung und zusätzlichem Kaltrauch, als Halbdauerware (Krakauer) angeboten.
Brühwurstrouladen und -pasteten bestehen aus fein zerkleinertem Brät und Einlagen oder andersfarbigem Brät. Vor allem die Sorten mit groben, mageren Einlage (Bierschinken) gehören zu den fettarmen Würsten (15-25% Fett).
Wichtige angestrebte Produktionsziele bei der BW-Herstellung sind ein kerniger Biß, die typische Knackigkeit, besonders bei feinzerkleinerten Sorten wie dem Wiener Würstchen, Saftigkeit, gute Konsistenz und die hellrosa Farbe des Brätes. Mitentscheidend für das Gelingen einer diesen Verbrauchererwartungen angemessenen Wurst ist die richtige Auswahl geeigneter Rohstoffe für die jeweilige Sorte. Fleischteile vom Vorderviertel jüngerer, nicht fetter Tiere kommen zum Einsatz, da dieses Fleisch gut bindiges Muskeleiweiß enthält. Der kernige Biß und die feste Konsistenz werden hauptsächlich durch die Verarbeitung von frischem kernig-zähem Speck, wie Rücken-, Backen- oder Kammspeck erzielt. Aber auch die Saftigkeit und das Aroma werden maßgeblich vom verwendeten Fettmaterial beeinflußt.
Eine rezeptbezogene Schüttung ist notwendig, um der Wurst die erwünschte Saftigkeit zu verleihen. Auch der Biß wird davon beeinflußt. Nur durch die richtige Auswahl und Behandlung der Därme kann die gewünschte Knacksigkeit zustande kommen.
1.1.2. Die Kochwurst (KW)
Dieser Begriff vereinigt sehr unterschiedliche Produkte, deren Gemeinsamkeit darin liegt, daß alle aus überwiegend vor der Verarbeitung gegartem Material bestehen. Das bei diesen Würsten verwendete Fleisch, Fettgewebe und die Innereien sollten möglichst bald nach der Schlachtung verarbeitet werden. Die Rohstoffe stammen fast ausschließlich vom Schwein.
Kochstreichwürste, d.h., Kochwürste, die im erkalteten Zustand streichfähig sind, mit einem Leberanteil über 10% (Massenanteil) bezeichnet man als Leberwürste. Die Streichfähigkeit wird durch fein verteiltes, erstarrtes Fettgewebe ermöglicht, welches Fleisch-, Leber- oder andere Organpartikel umhüllt, womit diese Würste zu den fettreichsten Frischwaren zu zählen sind (bis zu 40% Fett). Die Leber wird im Gegensatz zu den anderen Rohstoffen roh verarbeitet. Die Leberwurstsorten unterscheiden sich stark in den Mengenanteilen von Leber, anderen Organen (wie Milz, Niere, Herz) Fleisch, Fettgewebe sowie Schwarten. Die Zusammensetzung kann so sehr variabel gestaltet werden. Nach dem Zerkleinerungsgrad unterscheidet man zwischen feinzerkleinerter (z.B. Kalbsleberwurst) und grober Leberwurst (z.B. Gutsleberwurst). Im allgemeinen erwartet der Verbraucher bei den feinzerkleinerten Sorten einen milden Geschmack, sahnige Konsistenz und rosarote Farbe, während bei groben Sorten ein eher kräftiger und herzhafter Geschmack bevorzugt wird. Diese sind oft nicht umgerötet (z.B. Pfälzer Leberwurst).
Eine Geschmack und Aussehen stark beeinflussende Grundmasse, die Blutbindemasse bzw. Blutschwartenmasse ist den Blutwürsten gemeinsam. Sie besteht aus 60 - 80 % vorgekochten und zerkleinerten Schweineschwarten und aus 20 - 40 % Schweineblut. Durch Erhitzen koaguliert das Bluteiweiß zusammenhängend, außerdem erstarrt der Schwartenbrei bei Abkühlung. Die Grundmasse wird so schnittfest und kann, je nach Qualität, z.B. Fleisch (Thüringer Rotwurst), Zunge (Zungenblutwurst) oder Speck (Speckwurst) in Stücken einlagern. Diese Einlagen sind vorgekocht und meist gepökelt. Vereinzelt werden nach Ortsüblichkeit auch Zerealien (z.B. Graupen) zugesetzt. Aufgrund der Zusammensetzung stellen diese Sorten ein Lebensmittel mit hohem ernährungsphysiologischem Wert dar. Es gibt auch einige fettarme Produkte. Die Farbe des Endproduktes wird im wesentlichen durch die Menge des zugesetzten Blutes bestimmt. Erwünscht ist eine stabile, rotbraune Blutfarbe. Auch hier wird die beste Qualität aus schlachtfrischen Materialien gewonnen.
Sülzwürste bestehen aus einer gelierenden Grundmasse, hergestellt aus vorgekochten, feinzerkleinerten Schwarten und Brühe oder Gelatine und Wasser. Der Bindemasse sind verschiedene Einlagen untergemischt, wie Fleisch, Innereien, Gemüse, Zerealien u.a. Zu den Sülzwürsten gehören Schwartenmagen-, Preßsack- und Preßkopfsorten.
Zu den Kochwürsten zu zählen sind auch die Kochmettwürste (Pfälzer Saumagen). Im allgemeinen sind sie aus Schweinefleisch, Flomen, Innereien und z.T. Kartoffeln zusammengesetzt.
Aus hochwertigen Zutaten bestehen die Pasteten. Sie werden in einer Kastenform gegart und besitzen eine typische Aufmachung, z.B. in einer Teigkruste.
1.1.3. Die Rohwurst (RW)
Im Gegensatz zu anderen Wurstarten dürfen neben Fleisch und Fettgewebe keine Innereien und kein Fremdwasser in der Rohwurst enthalten sein. Es handelt sich um ungekühlt lagerfähige, in der Regel roh zum Verzehr gelangende Wurstwaren, die immer gepökelt sind. Geeignet ist dabei das Fleisch älterer Tiere mit niedrigem pH-Wert und niedrigem Wassergehalt sowie fester, kerniger Rücken-, Schinken- und Schulterspeck.
Ihnen gemeinsam ist die Reifung, die durch Mikroorganismen verursacht wird und u.a. die Haltbarkeit und die Aromabildung bedingt. Nach der Konsistenz, die auch durch den Austrocknungsgrad bestimmt wird, unterscheidet man zwischen streichfähigen und schnittfesten RW.
Die Streichfähigkeit wird in allen Fällen durch einen entsprechend hohen Anteil an feinzerkleinertem und feinverteiltem Fettgewebe gewährleistet. Die Fetteilchen müssen dabei die Fleischteilchen völlig umhüllen, damit eine "Bindung" des Fleischanteils bei der Reifung verhindert wird. Die in Kunstdärme gefüllten Würste besitzen einen geringen Abtrocknungsgrad und sind deshalb beschränkt lagerfähig. Nach dem Zerkleinerungsgrad (Körnung) unterscheidet man zwischen fein zerkleinerten RW (Teewurst, Rindfleischwurst) und grob zerkleinerten RW (Braunschweiger, Westfälische).
Ein längerer Reifungsprozeß verursacht neben der Haltbarkeit und Aromabildung auch die gewünschte Schnittfestigkeit. Beim Zerkleinern des rohen Fleisches unter Salzzugabe wird das Fleischeiweiß in Lösung gebracht. Dieses überzieht "filmartig" die Fleischteilchen und bildet so ein feines Gitterwerk, in dem die Fetteilchen eingeschlossen sind. Die so verklebten Fleisch- und Fetteilchen werden durch pH-Senkung, Wasseraustritt und den damit verbundenen biochemischen Prozessen fest verbunden. Durch langes Abhängen (Gewichtsverlust bis zu 40%) besonders lagerfähig gemachte Sorten bezeichnet man als Dauer- oder Hartwürste.
Gewünscht wird bei diesen Wurstsorten der ausgeprägte typische "Reifegeschmack". Neben der Reifung gibt es Unterschiede in der Oberflächenbeschaffenheit (Schimmelpilzbelag bei der ungarischen Salami, Hefebelag bei italienischen Salamisorten, Tauchmassen bei deutschen Salamisorten), der Körnung (fein bei der Zervelatwurst, grob bei Plockwurst und Salami) sowie in der Form und Größe.
Neben den Frischwaren gibt es Konserven, worunter man heute allgemein alle Produkte in luftdicht verpackten Behältern versteht. Sie werden nach dem Erhitzungsvorgang und der Haltbarkeit in Halb-, Dreiviertel- und Vollkonserven eingeteilt.
Daneben werden zahlreiche "light" Produkte angeboten. Bei diesen muß der Fettgehalt um mindestens 40 % gegenüber vergleichbarer Ware vermindert sein. Daraus ist ersichtlich, daß der optimale Genußwert viel schwerer zu erreichen ist, da Fett nicht nur Konsistenz (Streichfähigkeit), Biß und Saftigkeit beeinflußt, sondern auch viele Gewürze ihr volles Aroma erst in Anwesenheit von Fett entfalten. Mehr sei dazu hier nicht gesagt.
Wie gesehen, trägt das Zusammenwirken verschiedener einzelner Komponenten zu der jeweiligen sortenspezifischen Beschaffenheit einer Wurst bei, woraus sich die "ungeheure" Vielfalt der angebotenen Produkte ergibt.[3] [4]
Trotz der Variationsmöglichkeiten innerhalb dieser Faktoren müssen lebensmittelrechtliche Bestimmungen eingehalten werden.
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