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Aufgrund des komplexen und ineinander verschachtelten Gefüges wird in dieser Arbeit nur eine Darlegung der wichtigsten Grundlagen aufgeführt. Die Literaturangaben geben einen Hinweis für eine eingehendere Beschäftigung.
1.2.1. Das LMBG
Ziel des nahezu 100 Jahre alten, weltweit als sehr streng geltenden LMBG ist der Schutz der menschlichen Gesundheit (§ 8) und - vor allem in Bezug auf Fleischerzeugnisse - der Schutz vor Täuschung (§§ 17, 18). Zur näheren Ausführung dieser allgemeinen Regeln bestehen zusätzlich eine Reihe von Rechtsverordnungen (VO), in denen die genauen Begriffsbestimmungen und Anforderungen dazu enthalten sind.
Die zum Gesundheitsschutz erlassenen Verordnungen sind z.B. die HackfleischVO und die BlutplasmaVO. Die zahlreichen zur Täuschungsregel geltenden Verordnungen sollen eine ausreichende Information des Verbrauchers gewährleisten (z.B. LMKV, DiätVO, HandelsklassenVO), die Belastung mit Rückständen reduzieren (z.B. PflanzenschutzVO), den Einsatz von nur technologisch unbedingt notwendigen Zusatzstoffen (z.B. FlV, ZZulV) und bestimmte Qualitätsnormen (z.B. HackfleischVO, FlV) sichern. Zudem unterliegt der Einsatz von Nitrit und Nitrat einer eigenen Verordnung.
§35 des LMBG enthält die Sammlung der amtlichen Methoden zur Untersuchung von Fleisch und Fleischerzeugnissen. Sie dient als Grundlage der Überwachung durch die amtliche Lebensmittelkontrolle. [5]
1.2.2. Begriffsbestimmungen
Die im Alltag üblichen Begriffe "Zutat" und "Zusatzstoff" sind lebensmittelrechtlich nicht leicht zu erfassen. Zutaten sind alle Inhaltsstoffe einer Wurst. Dem §5 LMKV zufolge gelten nur die Bestandteile eines Fleischerzeugnisses als Zutat, die auch eine technologische Wirkung in diesem entfalten. So sind das Nitrit und das Kochsalz des NPS Zutaten, da sie eine technologische Wirkung haben. Wird dem Produkt z.B. eine Gurke als Einlage zugegeben, die Süß- und Konservierungsstoffe enthält, so wird nur die Gurke wegen ihrer technologischen Wirkung als Zutat dieser Wurst betrachtet, nicht aber die beiden anderen Stoffe, da diese aufgrund der Verdünnung keine technologische Wirksamkeit mehr besitzen. Hilfsstoffe (Begriff stammt nicht aus dem Lebensmittelrecht!) sind nun solche Zutaten, die zugesetzt werden, um die Beschaffenheit des Erzeugnisses in irgendeiner Weise zu beeinflussen. Diese können dabei nach §2 LMBG entweder als Lebensmittel (z.B. aufgeschlossenes Milcheiweiß, L-Asc, Genußsäuren, Gewürze) definiert werden, auch wenn sie nur wegen der technologischen Wirkung eingesetzt werden, oder als Zusatzstoffe (z.B. Na-L-Ascorbat, Rauch, Starterkulturen, Kuttersalze).
Welche Hilfsstoffe sind nun zugelassen? Um als Zusatzstoff zugelassen zu werden, muß nachgewiesen werden, daß die betreffende Substanz technologisch erforderlich und in den verwendeten Mengen gesundheitlich unbedenklich ist. In Bezug auf die Fleischerzeugnisse regelt die FlV eine Zulassung (nach §12 LMBG). Die Anlage 1 zur FlV gibt Auskunft über den Verwendungszweck (z.B. als Kutterhilfsmittel) entweder zu allen Fleischerzeugnissen oder zu einer bestimmten Art (z.B. Brühwurst, die aus nicht schlachtwarmem Fleisch hergestellt wird). Vielfach wird auch eine Höchstmengenbegrenzung angegeben (z.B. nicht mehr als 0,3%, bezogen auf die verwendete Fleisch- und Fettmenge) sowie eine Kenntlichmachung (z.B. "mit Phosphat") vorgeschrieben. Aber auch für die fleischfremden Lebensmittel gilt eine Einsatzbeschränkung, damit der Schutz vor Täuschung (z.B. keine erhöhte Wasser- und Fettbindung als praxisüblich) gewährleistet ist. Die Verwendung dieser Stoffe ist in den Anlagen 2 und 3 zur FlV geregelt (nach §4(2), §5(1) FlV).
1.2.3. Kenntlichmachung und Kennzeichnung
Die Kenntlichmachung ist bei Abgabe loser Ware erforderlich. Bei welchen Hilfsstoffen und wie diese zu erfolgen hat, regeln §2(1), §5(1) und (2) FlV mit den zugehörigen Anlagen 1 und 3 sowie §17(1)Nr.5 LMBG.
Die Kenntlichmachung allgemein besteht aus dem Hinweis auf die Verarbeitung von Zusatzstoffen, von fleischfremden Lebensmitteln oder auf die Abweichung von der üblichen Herstellungsweise. Sie erfolgt entweder wörtlich, z.B. "mit Phosphat" oder sinngemäß, z.B. "Sahneleberwurst", "fettreiche Rohwurst".
Kennzeichnungspflichtig sind Erzeugnisse in Fertigpackungen. Die LMKV gibt Aufschluß über die Elemente (Verkehrsbezeichnung, Herstellername, Zutatenverzeichnis, Mindesthaltbarkeitsdatum etc.) der Kennzeichnung, wer diese vornehmen muß und wie diese zu erfolgen hat bzw. wo sie anzubringen ist (§§6,7,8 LMKV). Sowohl bei Zutaten als auch bei Zusatzstoffen wurden einige zu Klassen zusammengefaßt. Diese Klassennamen können u.U. anstelle der Verkehrsbezeichnungen benutzt werden. Darüber geben §6(3) und (4) LMKV Aufschluß. Ansonsten muß dem Klassennamen (z.B. Geschmacksverstärker) seit Juli 1993 die Verkehrsbezeichnung (z.B. Na-Glutamat) oder die E-Nummer (z.B. E 621) folgen.
Das Verzeichnis der Zutaten besteht in einer Aufzählung der Zutaten in absteigender Reihenfolge, ihrer Gewichtsanteile zum Zeitpunkt der Herstellung (nach § 6 (1) LMKV und § 3 FlV). Bei all dieser Fülle von Gesetzen und Rechtsvorschriften stellt sich die Frage, wozu zusätzlich Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (LeitsFl) notwendig erscheinen?
Abb. 1: Bsp. für ein Zutatenverzeichnis
Um eine Abweichung von der Norm (§17 LMBG) besser fixieren zu können, müssen die allgemeinen Verkehrsauffassungen, also z.B. was man unter einer Fleischwurst eigentlich versteht, besser beschrieben werden. Auch die in den Gesetzen fehlenden Beurteilungskriterien eines Produktes sind in den LeitsFl verankert. So enthält das einleitende Kapitel (I.Teil) Begriffsdefinitionen von Rohstoffen (z.B. 1.122 grob entfettetes Schweinefleisch), von analytischen Ausdrücken (z.B. 1.72 BEFFE), von Bezeichnungen, Angaben und Aufmachungen der Produkte (z.B. 2.12 hervorhebende Hinweise wie extra, spezial, fein...), sowie eine Definition der Produktgruppen (z.B. 2.22 Brühwürste). Darüber hinaus enthalten die LeitsFl in den folgenden Kapiteln (II.Teil) eine genaue Beschreibung der einzelnen Sorten in Bezug auf Ausgangsmaterial, besondere Merkmale und die erforderlichen Analysenwerte (z.B. 2.221.01 Würstchen nach Frankfurter Art). Daraus wird ersichtlich, daß eine Qualitätsbeurteilung der einzelnen Sorten in den LeitsFl hauptsächlich nach dem Muskeleiweißgehalt erfolgt (in ernährungsphysiologischer Hinsicht besitzt das Muskeleiweiß den höchsten Wert innerhalb eines Fleischerzeugnisses).[6] [7] [8] [9]
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