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Im folgenden (Tab. 3) sollen - neben den Zutaten - die Zusatzstoffe aufgeführt werden, die auch tatsächlich in der Praxis Einsatz finden. Nicht berücksichtigt wurden die Zutaten Rauch, Gewürze und natürliche Aromen. Ermittelt wurden die Daten aus den Zutatenlisten verpackter Ware (falls Herkunft Supermarkt) bzw. aus Befragungen der herstellenden Handwerksbetriebe.
Es wird deutlich, daß in der Praxis aus unterschiedlichen Gründen eine kleinere Anzahl von Zusatzstoffen zum Einsatz kommt als gesetzlich zulässig. Im Rahmen dieser Arbeit wurde eine Reihe von Zusatzstoffen ausgewählt, die aus technologischer Sicht in ihrem Gebiet wohl am wirkungsvollsten sind und unabhängig von industrieller oder handwerklicher Herstellung Anwendung finden. Dies sind L-Ascorbinsäure (bzw. L-Ascorbat), Nitrit (im NPS), Nitrat (im Salpeter) sowie Diphosphat (Na3HP2O7).
Tab. 3 (GIF 15k): Deklarierte Inhaltsstoffe in Wurstwaren.
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