Zurück zur Gliederung. Zurück zu Schriftliche Hausarbeiten.
Die erarbeiteten Grundlagen beschäftigen sich mit der Wurst, ihrer Zusammensetzung, ihrer Technologie und mit ihren Zusatzstoffen.
In einigen Informationsbroschüren wird über die unzählige Menge an Zusatzstoffen, die in Würsten enthalten ist, berichtet.
Es stellte sich heraus, daß diese allgemein weniger Zusatzstoffe, als erlaubt wären, enthalten. Auch die eingesetzten Mengen dieser waren, zumindest bei den in handwerklichen Betrieben erzeugten Würsten, niedriger. Der zukünftige Einfluß neuer EG-Rechte bleibt allerdings abzuwarten.
Insgesamt gesehen geht von den durch Wurstwaren aufgenommen Zusatzstoffen kein gesundheitliches Risiko aus. (Dies soll aber keine Befürwortung von Zusatzstoffen darstellen!)
Auch wenn sich hinter dem Begriff "Öko" ein weites Feld verbirgt, so konnten doch Öko-Produkte ausfindig gemacht werden, bei deren Herstellung tatsächlich auf jegliche Zusatzstoffe verzichtet wurde.
Weshalb Betriebe dennoch Zusatzstoffe einsetzen, hat im wesentlichen zwei Ursachen: Zum einen ist der Zusatz von Salpeter oder NPS zur Pökelung traditionell bedingt. (Vielleicht ist dies auch der Grund dafür, daß noch kein gesundheitlich unbedenklicherer Ersatzstoff für NO2- gefunden wurde.) Alle untersuchten Proben zeigten dabei Gesamt- NO2--NO3-- Werte, die unterhalb der gesetzlich festgelegten Höchstmenge von 100ppm NaNO2 lagen. Zum anderen werden Zusatzstoffe zugesetzt, um die Produktivität zu steigern, d.h., weniger Fehlprodukte, kürzere Produktionszeiten und Kosteneinsparungen. Zu diesen gehören u.a. das Umrötehilfsmittel L-Ascorbinsäure (Einsatzmenge 0,05 - 0,07 %) und das Kuttersalz Na3HP2O7 (Einsatzmenge 0,15 - 0,3 %). L-Ascorbinsäure konnte in allen untersuchten gepökelten Proben nachgewiesen werden. Das Diphosphat war nachweislich in den von handwerklichen Betrieben hergestellten Würsten enthalten. Dessen quantitative Bestimmung konnte nicht vollständig befriedigend erarbeitet werden. Daneben wurde der Gesamtphosphorgehalt quantitativ ermittelt; dieser liegt zwischen 0,2 und 0,5g P2O5 pro 100g. Die Bestimmung der prozentualen Umrötung ergab Werte von maximal 59 %. Es wurde festgestellt, daß der optische Farbeindruck nicht linear mit der Umrötung, dem Mb- oder dem NOMb-Gehalt in Beziehung steht.
Unter weitgehender Vereinfachung der Untersuchungsverfahren konnten geeignete Methoden für einen Schuleinsatz erarbeitet werden. So können der L-Ascorbinsäure- und der Diphosphatnachweis gut in einer Unterrichtseinheit eingesetzt werden, sowie die quantitative Erfassung von zugesetztem Diphosphat mit Hilfe der Dünnschichtchromatographie. Die Bestimmung des Gesamtphosphorgehaltes konnte zwar vereinfacht werden, beansprucht aber dennoch längere Zeit. Die NO2--NO3--Bestimmung erwies sich nur für mit analytischen Methoden vertraute Schüler als geeignet, da keine experimentelle Vereinfachung möglich zu sein scheint.
Zurück zur Hompage Didaktik der Chemie . Zurück zur Hompage Universität Bayreuth .
Mail an: Walter.Wagner ät uni-bayreuth.de