Didaktik der Chemie / Universität Bayreuth

Stand: 18.04.11

L 12.2

Experimentelle Lebensmittelchemie für den Unterricht

Wurst

Nachweis von Nitrit

Anleitung für Lehrer, Arbeitsblatt für Schüler
Erstellt und ausprobiert von Katharina Moser


Bildquelle: www.wurst.tv

Zeitbedarf: Erste Wurstsorte: 15 Minuten, jede weitere +7 Minuten.
Ziel: Nitrat, Nitrit, Pökelsalz, Lebensmittelzusatzstoffe.
Material:
  • Mörser mit Pistill
  • RG
  • Trichter
  • Rundfilter d=110mm
  • RG-Ständer
  • Messkolben 100ml
  • Waage 000.0g
  • Brettchen
  • kleines Messer
  • Messzylinder 10ml
  • Wurst (Gelbwurst, Wiener, Salami)
  • Merckoquant Nitrit-Teststäbchen
  • Natriumacetatlösung w=10%
Vorbereitung: Natriumacetatlösung: 13,6g NaAc*3H2O in 100ml Wasser lösen.
Durchführung:

m>5g Wurst mit dem Messer auf dem Brettchen so gut wie möglich zerkleinern und 5g davon genau in den Mörser einwiegen. Dazu 8ml Natriumacetatlösung zugeben und fein zermörsern. 5 Min. einwirken lassen, quantitativ in den Filter überführen und in das RG filtrieren. Filtrat mit den Teststäbchen prüfen: Stäbchen 1s eintauchen, 15s warten und durch Farbvergleich mit der Skala Gehalt abschätzen.
STÄBCHENBEHÄLTER SOFORT WIEDER VERSCHLIESSEN!

Beobachtung: Das Nitrit- und das Nitratfeld des Teststäbchens färben sich violett.
Deutung: Wiener:      w(NO2-)=......... mg/l

Gelbwurst: w(NO2-)=..........mg/l

Göttinger: w(NO2-)=..........mg/l

Salami:    w(NO2-)=..........mg/l

Entsorgung: Rückstand und Filter: E3. Lösung: E1. 
Quelle:
  1. T. Nydrle: Wurst und ihre Zusatzstoffe, Schriftliche Hausarbeit, Bayreuth 1995.
  2. Schormüller: Handbuch der Lebensmittelchemie.
  3. E. Merck (Hrsg.), Hagenstein, K.: Die Nitrat-Story. Darmstadt 1988.
Hintergrund: Pökelsalz: Kochsalz mit 0.4-0.9% Natriumnitrit.
Gesetzliche Höchstmenge in Lebensmitteln: w(NO2-)=100-150ppm
Wirkung: Umröten, Konservieren, Pökelaroma und Antioxidation.
Herkunft von Nitrat: grüne Gewürze (z.B. Petersilie) und Trinkwasser können zu erheblichen Nitratwerten führen.

© Walter.Wagner ät uni-bayreuth.de