Didaktik der Chemie / Universität Bayreuth

Stand: 22.11.11

L 12.1

Experimentelle Lebensmittelchemie für den Unterricht

Wurst

Umrötung

Anleitung für Lehrer, Arbeitsblatt für Schüler
Erstellt und ausprobiert von Katharina Moser.


Bildquelle: www.wurst.tv

Zeitbedarf: 10 Minuten, Wartezeit: 45 Minuten.
Ziel: Nitrat, Nitrit, Pökelsalz, Lebensmittelzusatzstoffe.
Material:
  • Waage 000g

  • Messkolben 500ml

  • Messzylinder 100ml

  • Fortuna-Pipette 10ml

  • 2 Bechergläser 150ml

  • 2 Uhrgläser als Abdeckung dafür

  • "Zauberstab" oder Mörser d=10cm

  • Trichter

  • 2 Faltenfilter

  • 2 Erlenmeyerkolben 250ml
Chemikalien:
  • destilliertes Wasser
  • Wurst (Gelbwurst, Wiener, Göttinger)

 B3

  • konz. Salzsäure
  • Aceton
Vorbereitung: Lösemittel: In den Messkolben mit dem Messzylinder 140ml Wasser abmessen, 10ml konz. Salzsäure zupipettieren und mit Aceton zur Marke auffüllen! Letzteres muss stufenweise geschehen, da Volumenkontraktion eintritt.
Durchführung: Je 10g Wurst (Gruppe 1: Gelbwurst und Wiener; Gruppe 2: Gelbwurst und (Göttinger) abwiegen und (getrennt!) zusammen mit ca. 50ml Lösemittel im Becherglas mit dem Zauberstab oder im Mörser zerkleinern. Wurstreste vom Zauberstab bzw. Pistill durch Spülen mit Lösemittel in das Becherglas befördern und auf 100ml auffüllen. 45 Min. im Kühlschrank im abgedeckten Becherglas stehen lassen. Anschließend Inhalt in den Erlenmeyerkolben filtrieren. Vergleichen Sie die Farben der beiden Filtrate. Beachten Sie auch die Farbe des Rückstandes!
Beobachtung: Wurstsorten sind unterschiedlich stark umgerötet, je nach Herstellungsrezept und -philosophie des Metzgers.
Deutung: Je nach Einstellung des Metzgers kann ein und dieselbe Wurstsorte umgerötet sein oder nicht. Umrötung ist nicht vom Produkt her notwendig, sondern eine rein optische Maßnahme. Auch nicht umgerötete Wurst kann Farbvertiefung zeigen, wenn über andere Quellen NO erzeugt wird, etwa Nitrat aus Grüngewürzen.
Entsorgung: Filter und Rückstand: E3. Filtrat: E10, B3.
Quelle: Schormüller, J.: Handbuch der Lebensmittelchemie, Bd. III/2, Heidelberg 1991, 1001-1052.
Hintergrund: Gesetzliche Einteilung von Wurstwaren:
  1. Brühwurst (manche Produkte gepökelt): z.B. Wiener und Göttinger ja, Gelbwurst und Weißwurst nein.
  2. Kochwurst (manche Produkte gepökelt): Leberwurst und Pasteten manchmal, Blutwurst und Sülzen nicht.
  3. Rohwurst (immer gepökelt): Salami, Teewurst, Dauerwurst, Cervelat...

© Walter.Wagner ät uni-bayreuth.de