Versuche zur Lebensmittelchemie und Lebensmitteltechnologie DC V.2

- Gliederung -


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WS 17/18

Thema / Aktivität Teilnehmer
18.10. Vorbesprechung
Einführung (organisatorisch)
Lebensmittelanalytik und -technologie im Unterricht (ppt, 2,5M)
 
25.10 L01.1 Fruchtgummi (Gummibärchen) mit Gelatine oder
L01.2 Pektin oder L01.3 Honiggummi (Honigbärchen)
 
Referat 1: Was ist, wie macht man und wozu braucht man Invertzucker?  
Referat 2: Sinn der Temperaturgrenzen bei Zucker- und Gelatinelösung, "Bonbons kochen" (Lit.: Wagner)  
Referat 3: Was sind natürliche, naturidentische und künstliche Aromen?  
08.11 Freies Experimentieren: L01.1 Fruchtgummi oder L11.2 Zuckerbonbons  
Referat 4: Offener(er) Unterricht.
 
 
15.11. L02.1 Backpulver: Untersuchungen  
Referat 5: Funktionsweise von ein- und zweistufigem Backpulver (Lit.: RÖMPP).  
Mehl: L03.1 Untersuchungen, L03.2 Fehling-Probe  
Referat 6: Amylose und Amylopektin: Vorkommen, Struktur, Iod/Stärke-Reaktion (Lit.: Lehrbücher, Wagner).  
Referat 7: Die Fehling-Probe als Redox-Reaktion.
 
 
22.11. L04.1 Eisen: quantitative Bestimmung in Pflanzenmaterial  
Referat 8: Vorstellen des Blockschemas der logischen Vorgehensweise; Sinn der Schritte; Reaktionsgleichungen. (Lit.: PdN)  
Referat 9: Vitamin E: Strukturformel, physiologische Bedeutung, Vorkommen. (Lit.: RÖMPP)  
29.11. L05.1 Antioxidantien I: Halbquantitative Bestimmung von Vitamin E  
Apfelsaft: L06.1 Fehling-Probe, L06.2 Glucose-Nachweis, L06.3 Seliwanoff-Reaktion  
Referat 10: Schreibweisen für Zucker (Haworth, Fischer, Pyranose) an den Bsp. Glucose und Fructose (Lit.: Lehrbücher).  
Referat 11: Die Seliwanoff-Reaktion (Lit.: Lehrbücher).
 
 
Referat 12: Oxidationsprodukte von Sacchariden (Glucose), Zuckeralkohole und ihre Verwendung.  
06.12. L05.2 Antioxidantien II: Quantitative Bestimmung von Vitamin C  
Referat 13: Metaphosphorsäure, Strukturformel, physiologische Bedeutung. (Lit.: Lehrbücher)  
13.12. L07.1 Limonaden: Halbquantitative Bestimmung von Sac über die Dichte  
Referat 14: Massenanteil, Stoffmengenkonzentration, molare Konzentration, Vol%, Massen% u.ä. (Lit.: Schulbücher LK 12)  
Referat 15: „Modegetränke“ (Red Bull mit Taurin), Diät-Limonaden, Eistee, O2-Wasser, u.ä. (Lit.: NiU)  
Referat 16: Das Coca-Cola-Rezept: eine Geheimsache? (Lit.: EuLEnSpiegel)  
20.12. Milch: L08.1 Qualitative Untersuchungen (L08.2 Fett, L08.3 Protein, L08.4 Zucker, L08.5 Mineralstoffe)  
Referat 17: Reaktionsgleichungen zum Calcium- und Phosphat-Nachweis; Milch als Emulsion (Lit.: Lehrbücher)  
Referat 18:Biuret-Probe, Lactose. (Lit.: Lehrbücher)
 
 

10.01.

L09.1 Eis I: Einfacheiskrem "italienisch" (Vanille)  
Eis II: Eiskrem "industriell", L09.2 Vanille, L09.3 Schoko,
L09.4 Mokka
 
Referat 19: Natur und Rolle von „Stabilisatoren“ (Lit.: Wagner).
 
 
L09.5 Nachweis des Emulsionstyps (W/O oder O/W) nach Robertson.  
L09.6 Eis III: Eiskrem "industriell", Schoko, im Brennwert reduziert  
Referat 20: Inulin: Vorkommen, Gewinnung, Struktur. (Lit.: NiU)
L09.7 Eisberechnung, für Fruchteis, Nuss etc.
 
Referat 21: Klassifizierung von Speise-Eis. (ZA).
 
 
17.01. L10.1 Brause I: Untersuchungen an Brausepulver  
Referat 22: Rolle der Inhaltsstoffe, Reaktionsgleichungen, Handelsformen. (Lit.: NiU)  
L10.2 Brause II: Herstellung  
Option: L11.1 Isomalt-Lutscher, L11.2 Zuckerbonbons  
Referat 23: Isomalt, Herstellung , Struktur, Wirkung (Lit.: RÖMPP)
 
 
24.01. Wird noch bekannt gegeben: Z08, Z09 und/oder Z10, Z11  
31.01. Wurst: Untersuchungen (L12.1 Umrötung, L12.2 Nitritnachweis,
L12.3 Phosphatnachweis)
 
Referat 24: Pökelsalz, Umrötung, Nitrit (Lit.: ZA)
 
 
L14.1 Die Cola-Fontäne (induktiv)  
  Prüfung nach Vereinbarung zwischen 05.02-23.02.2017
 
Zusatz L15.1 Konservierung (doc, 103k)  
L08.6 Herstellung von Frischkäse  
Experimente mit Essig: L13.1 Reaktion mit Eisen,
L13.2 Reaktion mit Zink, L13.3 Reaktion mit Kupfer.
 

Literaturliste

Nr. Zusätzliche Themen Stand
Z01. Lösungseigenschaften von Carotinoiden mit Hilfe verschiedener Lösemittel untersuchen 05.05.2008
Z02. Lösungseigenschaften von Carotinoiden durch Chromatographie untersuchen 05.05.2008
Z03. Milchbestandteile mit Hilfe von Pflanzenfarbstoffen nachweisen (forschend) 05.05.2008
Z04. Gelierkraft von Pektin verbessern 14.12.2009
Z05. Gelierkraft von Pektin aufheben I (Produkt verzehrbar) 14.12.2009
Z06. Gelierkraft von Pektin aufheben II (Produkt ungenießbar) 14.12.2009
Z07. Gelierkraft von Pektin aufheben III (Produkt ungenießbar) 14.12.2009
Z08. Kochsalzbestimmung durch Titration nach Mohr 19.01.2012
Z09. Nachweis von Glycerol in Fetten und Emulgatoren 19.01.2012
Z10. a. Alginat-Perlen
b. Alginat-Perlen invers
19.01.2012
Z11. a. Alginat-Drops
b. Alginat-Drops invers
19.01.2012

© Didaktik der Chemie, Universität Bayreuth. Stand: 25.09.17